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影響食品輻照滅菌效果的主要因素分析(二)
- 2019-05-10 -

三、溫度
在常温范围内,温度对辐照灭菌效果影响不大。对于0℃以下的辐射,温度对辐射杀菌的影响呈现出好坏参半的结果,这取决于真菌的种类。研究结果表明,伽马射线对肉毒杆菌孢子在0 ~ 65℃范围内的杀菌效果没有影响。在0 ~-196℃范围内,用伽马射线辐照肉毒梭菌,温度越低,其抗辐射强度越强。辐照过程中考虑温度影响的原因是,高剂量辐照引起的物理和化学变化会产生一种特殊的“辐射味”。低温辐照可降低辐射产生的自由基活性,减少食品成分的断裂和分解,防止食品成分氧化,减少“辐射味”的产生。对于肉类、家禽等富含蛋白质的动物生食,最好在低温下进行辐照处理,以有效保证质量。速冻加工动物食品在4℃ ~- 8℃范围内的辐照加工效果最好。另一个影响是辐照温度越低,食物中维生素的流失越小。实验数据表明,在75℃照射下的食物,食物中几乎没有维生素的流失。冷冻橙汁中的维生素C在9kGy辐射下没有丢失。因此,应根据食品种类和指标要求确定辐照温度,选择合适的辐照温度,以保证食品辐照的质量。
四、含氧量
輻照過程中,食品包裝中氧分子狀態的存在與否對殺菌效果有重要影響。一般來說,氧氣的存在增強了殺菌效果。射線或電子束輻照的細菌孢子在空氣中的敏感性高于真空和含氮環境。在輻射過程中是否需要氧氣,應根據輻射處理的對象、特點、目的和儲存環境綜合考慮。輻射使空氣中的氧電離並形成臭氧。因此,高蛋白質和脂肪含量的食品應真空包裝或真空氮氣包裝,以減少臭氧氧化蛋白質和脂肪。對于需要低劑量輻照處理的水果、蔬菜等食品,雖然輻射氧化不是主要作用,但也可用于小包裝或密封包裝,防止二次汙染,同時形成低氧環境,成熟後代謝緩慢。此外,爲了防止維生素的流失,可以在充滿氮氣的環境中輻照。
五、含水量
食品中的水分含量也影響輻照滅菌的效果。由于在幹燥狀態下輻照會使産生的自由基失去水的連續相而變得不動,因此自由基等輻射的間接效應也會相應減弱,輻射效應也會顯著減弱。因此,對于同一種食品,在其他條件相同的情況下,爲了達到同樣的殺菌效果,低含水量比高含水量需要更高的輻射劑量。某些食品輻照滅菌之前,有必要先了解食物的基本情況及達到的技術指標,然後確定輻射劑量,考慮到上述因素,以保證輻照食品的安全性和高質量。